北大路魯山人が絶賛した美食の女王 / 知ってる？うろこを食べるんだよ！ / 甘鯛 あまだい

甘鯛はグジとも呼ばれ京都料理では若狭焼きと言う焼き方でも有名です。

北大路魯山人も著書の中で「グジは鱗ごと食うところに風情がある」

と書き記しているようにウロコが絶品の旨さです。

ほんと、うろこがこんなに美味しいなんて・・・・

とつくづく思わせる一品です。

 

北陸のアマダイの質の良さは全国的にも知られ、他の地方のアマダイでは、うろこ焼きは出来ないと言われるほど身質が違うそうで

北大路魯山人も北陸から湘南に移った時に、うろこは焼けないと書き記しています。

また、獲れたての新鮮な「アマダイ」の刺身は最高級の味わいで、しっとりと甘い身肉が美味です。

こうした食べ方が出来るのは産地ならではの贅沢です。

 

甘鯛は水分が77%と多いために鮮度落ちが速いので一夜干しや焼き物として調理することが多いです。

そのため、江戸時代には甘鯛は一塩にされてから北陸から京都まで運ばれました。

白身で淡白な味が好まれ、「グジ」と呼ばれて高級料理の代名詞ともなりました。

 

刺し網、延縄、釣り等で通年漁獲されます。
　　　　　　
刺網で獲るときはヒラメの3枚網を仕掛けます。

水深は結構浅くて70-80ｍ位の深さに棲んでいて、夏のころから、よく獲れるようになります

秋から冬が旬と言われいています。

甘鯛を　焼いて燗（かん）せよ　今朝の冬　　　小澤　碧童